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餐饮五大雷区,踩到一个满盘皆输!


来源:开启餐饮集团   时间:2018/02/03 10:27
餐饮行业是一个看起来容易,实际操作却非常复杂的行业,每年的换手率相当高,约30%的店铺转让。 如何提高存活率,降低经营风险,需要抓住其中的要点。 下面是经营餐饮的五个关键战略,这是必争之地,输掉一局即有可能满盘皆输。


1.控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头
厨房管理这个词用得比较温柔,严格来讲是厨房控制,它涉及成本控制和菜品质量,是命脉所在。 行话说,餐饮遍地是黄金,周身是漏洞,漏洞在哪里? 举个例子:比如今天采购了10斤豆芽,按标准,1斤豆芽炒一盘菜,共10盘,如果管理不到位,出现跑冒滴漏,只会炒出9盘,店里收入减少10% 老板知道有跑冒滴漏,但控制不住,这时往往从毛利率和出品率上控制,要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜,但厨房也有办法,每盘菜里的豆芽只有9两,还是10盘。 还有更狠的,材料窟窿大了,直接报损,老板干瞪眼没办法。 另外,生意好一点,就要求加工资;要开发新菜,就拖延讲条件…… 这些都是简单例子,餐饮业里面的水深得很。如果你控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头。
2.餐饮利润高不代表成本低,打价格战要慎重
餐饮行业的利润有多少呢? 说几个数据,餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%,一般餐饮企业通常也不能达到营业额的15%。另外,餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制,即三分之一赚钱,三分之一持平,三分之一亏损。 根据上面的数据,即使是优秀的餐企,打个85折都没利润了,但就算是85折,对消费者而言,也并不能成为吸引前去消费的动力。 也就是说,大多数餐企是没有打价格战的资格的,但往往许多餐饮老板想的是:我用低价格吸引客人形成消费体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱,同时,可以赚足人气啊。 是不是一厢情愿先不说,客人一看你做特价,会觉得你生意不好,消费者的心理就变了,所以要不要打价格战,一定要慎之又慎。
3.供应商餐饮老板的立命之本
不要认为到处都是卖东西的,就认为供应商普通,可以轻视,要知道,一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本! 有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。 如果有一批跟着你的供应商,则价格、质量、数量会实现三位一体。 否则,总有一项要吃亏,再进一步,如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟,那就出大事了。
4.没有充足的人力储备,心力憔悴
餐饮是个劳动密集型行业,小微企业居多,为了减少成本开支,一般情况下都会按照最低的数量来配置员工。 不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧,如果出现恶意行为,员工严重不足,张都开不了。 如果对厨房不满意,要更换厨师长,那更是个大手术:上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具,解决前任厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟),闹得乌烟瘴气。 如果没有充分的人力储备,一般餐饮门店都会心力憔悴,转店了事,并发誓永不再踏进餐饮行业半步。
5.甩手掌柜很危险,三个店内必须亲自管理
因为现在跨行做餐饮的比较多,有的投资人就聘请个职业经理人去管理,自己就看个报表,有应酬的时候顺便去看看,这是非常危险的。 餐饮的现场管理和细节管理相当重要,在三个店以内,必须亲自管理,并着手建立系统。 超过三个店以后,运用系统管理,千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。
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